Phases techniques

Faire tremper les boyaux dans de l'eau abondante.
Couper les joues, la couenne et l'oreille en petits morceaux.
Fouetter le sang additionnée de sel pour éliminer d'éventuels caillots
Filtrer.
Ajouter la crème et fouetter de nouveau.
Ajouter les épices.
Blondir les oignons hachés (verts et blancs).
Rissoler la viande de joue, la couenne et l'oreille dans du saindoux.
Verser le tout dans le sang et remuer à fond.
Remplir la tripe en faisant attention de bien distribuer proportionnellement les morceaux (viandes, noix et raisins).
Attacher les boudins au fur et à mesure. Longueur d'une pièce env. 12 à 15 cm.
Placer les boudins dans une grande casserole remplie d'eau tiède et les faire cuire à 80-85° pendant 50 minutes. Ne pas laisser bouillir!