Phases techniques

Verser l'huile dans une cocotte en terre cuite sur le feu modéré et faire dorer légèrement les gousses d'ail débitées en rondelles.
Les retirer et les réserver.
Laisser tiédir l'huile jusqu'à ce qu'on puisse la toucher avec le doigt sans se brûler,
Sucer le doigt pour le nettoyer et ajouter les kokotxas avec la peau foncée au dessus.
Une fois que toutes sont bien placées, verser un filet de bon fumet de poisson.
A partir de ce moment au dessus du feu et hors feu donner un mouvement rotatif à la cocotte et l'huile commence à émulsionner.
Arrêter le mouvement dès que sur le fond de la cocotte apparaît une petite sauce légèrement consistante.
Jouer avec cette alternance pour travailler la sauce en tiédeur.
Dès que la sauce aura atteint une bonne épaisseur, ajouter l'ail doré et parsemer de persil haché.