Phases techniques

Séparer les gousses de la tête d'ail, les éplucher et les couper en fines lamelles.
Faire revenir lentement l'ail dans l'huile d'olive.
Prendre une grand sauteuse dans laquelle on pourra ensuite déposer les kokotxas côte à côte.
L'ail ne doit pas brûler, sinon il sera amer et gâchera tout le plat.
Retirer du feu dès qu'il est doré et laisser refroidir.
Faire tremper les praires pendant six heures dans de l'eau froide salée (compter 10 c. à soupe rases de sel par litre d'eau), pour éliminer les impuretés et le sable.
Changer l'eau une ou mieux deux fois.
Brosser soigneusement les praires sous l'eau courante, pour les débarrasser des impuretés qui adhèrent.
Jeter les praires ouvertes qui ne se referment pas quand on les tapote.
Déposer les praires dans une grande casserole avec un peu d'eau et poser
Faire chauffer à feu vif.
Faire cuire environ 5 minutes à couvert, jusqu'à ce que les praires s'ouvrent.
Secouer la casserole une ou deux fois pendant la cuisson.
Jeter les praires fermées.
Sortir les praires de leur coquille.
Filtrer le bouillon et le réserver pour la préparation des kokotxas
Déposer les kokotxas côté peau dans le fond de la sauteuse, avec l'huile d'olive et l'ail.
Faire chauffer lentement à feu très doux.
Agiter doucement et régulièrement la sauteuse pour remuer les kokotxas.
Lorsque de l'eau perle à la surface des kokotxas, au bout de 5 à 10 minutes, les retourner délicatement.
Poursuivre la cuisson.
Ajouter peu à peu du bouillon des praires, pour que le poisson ne se dessèche pas.
A la fin, répartir les praires sur les kokotxas et saupoudrer avec le persil.
Laisser infuser 5 minutes