Phases techniques

Prendre la criadilla dans une main et avec un couteau très aiguisé (presque un scalpel) inciser premièrement la peau externe de la bourse pour faire apparaître la peau interne très lisse et parcourue de vaisseaux capillaires.
Inciser à son tour d'un extrême à l'autre.
Faire retourner la peau en sortant ainsi la criadilla propre.
La laver à l'eau courante.
Couper les criadillas en deux dans le sens de la longueur
Puis les couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
Nettoyer les bolets à l'aide d'un petit chiffon humide
Les débiter en rondelles de même épaisseur que les criadillas.
Hacher échalote et ail très fins.
Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et y faire dorer l'échalote et l'ail.
Les égoutter .
Remettre la graisse dans la poëlle et faire revenir les bolets avec feu un peu vif.
Dès que l'eau de végétation sera évaporée, pousser le feu et jeter les criadillas pour les saisir en remuant sans cesse.
Lorsque leur jus sera évaporé, elles sont prêtes.
Ajouter sel et poivre
Arroser de crème fraîche épaisse, mélanger à fond et laisser réduire un peu.
Mettre quelques goûtes de Tabasco pour égailler la chose.
Faire griller des tranches de baguette
Y mettre les criadillas et leur sauce
Parsemer de persil haché très fin.