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 Certains végétaux dont se nourrissent les gastéropodes étant toxiques pour l'homme, il est préférable de garder les escargots en vie quatre ou cinq jours. Leur donner de la salade. Quelques cuisiniers les font jeûner mais cela leur fait perdre du poids. Le dernier jour, un peu de
farine les fera dégorger. Le mieux est de maintenir les escargots dans
un seau recouvert d'une claie et placé dans un endroit frais et ombragé.
Le jour de la cuisson, mettre les escargots dans un saladier
Ajouter un peu de gros sel et de vinaigre de vin rouge.
Les laisser environ 5 minutes dans cette saumure.
Les retourner deux à trois fois à la main. Ils dégorgent et
se départissent d'une grande partie du mucus.
Les rincer à l'eau froide une poignée à la fois. Renouveler l'eau avant chaque nouveau
rinçage.
Placer les escargots encore mouillés dans un grand poêlon
avec les bouquets garnis, également lavés et humides.
Ajouter 1/2 tasse à thé d'eau.
Attendre cinq minutes que les escargots, alléchés
par l'odeur des herbes, sortent de leur coquille.
Couvrir et mettre sur feu vif. Ils seront cuits au bout de 10 minutes.
Couper le lard en gros dés et le faire revenir dans de l'huile
d'olive pendant 3 à 5 minutes à feu modéré.
Choisisr un poêlon qui
pourra contenir tous les escargots.
Ajouter la sobrasada débitée en tranches épaisses
Laisser encore revenir 3 à 5 minutes.
Pendant ce temps, écraser les tomates sur les gros trous d'une râpe.
Les verser dans le poêlon,
Saler et poivrer,
Laisser mijoter environ 45
minutes à petit feu.
Ajoutert les escargots encore chauds avec leur eau de cuisson.
Mélanger bien dans la sauce tomate et laisser macérer 10 minutes pour que tous les arômes se développent.
Servir chaud avec du pain blanc.
Vous pouvez utiliser une fourchette à escargots ou un pique-olive pour les extraire de leur coquille au moment de les déguster. |
