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 Déposer les praires pendant six heures dans de l'eau salée, comme
indiqué plus loin.
Laver les poissons à l'eau froide.
Eplucher et couper les carottes en
gros morceaux.
Couper le vert et les racines des poireaux, et
éliminer les feuilles fanées.
Couper les blancs de poireau dans le sens de la longueur à partir de la racine et les laver à l'eau froide
pour éliminer la terre résiduelle.
Tailler les poireaux en julienne.
Déposer les poissons, les carottes et les poireaux dans une marmite et mouiller d'eau jusqu'à deux ou trois doigts au-dessus du niveau des poissons et des légumes.
Amener rapidement à ébullition, puis faire cuire à feu doux pendant une heure environ.
Pendant ce temps,
éplucher et hacher finement les oignons et l'ail. Laver le poivron,
l'essuyer et le couper en gros dés.
Faire revenir les légumes dans
l'huile.
Réduire les tomates en purée avec leur jus.
Ajouter et faire
cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Sortir le poisson du bouillon, ôter les arêtes, et écraser la chair.
Passer le bouillon au chinois et jeter les légumes.
Jeter le pain émietté dans le bouillon et passer à la moulinette avec la sauce tomate et le poisson.
Relever la soupe avec du sel marin et le piment et
faire cuire quelques minutes.
Retirer du feu, ajouter les praires et
attendre 5 minutes qu'elles soient bien chaudes.
Famber la soupe avec le verre d'Armagnac préalablement chauffé.
Rectifier l'assaisonnement et servir.
Praires :
Faire tremper les praires pendant six heures dans de l'eau froide salée (compter 10 c. à soupe rases de sel par litre d'eau), pour
éliminer les impuretés et le sable. Changer l'eau une ou mieux, deux
fois.
Brosser soigneusement les praires sous l'eau courante, pour les
débarrasser des impuretés qui adhèrent.
Jeter les praires ouvertes
qui ne se referment pas quand on les tapote.
Déposer les praires dans
une grande casserole avec un peu d'eau et faire chauffer à feu vif.
Faire cuire environ 5 minutes à couvert, jusqu'à ce que les praires
s'ouvrent. Secouer la casserole une ou deux fois pendant la cuisson.
Jeter les praires fermées.
Sortir les praires de leurs coquilles.
Déposer les praires dans la soupe, qui ne doit plus frémir.
Pour l'esthétique, on peut disposer quelques praires dans leur coquille sur la soupe.
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