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 Canapés au fromage
Écraser ensemble 150 gr. de beurre avec 150 gr.
de fromage râpé, gruyère, Emmenthal, Hollande, Chester, etc., ou
remplacer ces fromages secs par des fromages à pâte molle, Camembert,
Brie, Roquefort, etc., en en mettant un peu moins; bien épicer la
purée. Tailler des croûtes rondes sur un morceau de pain de mie ou de
pain ordinaire bien serré; faire gratiner au beurre ces canapés, les
laisser refroidir et les tartiner copieusement.
Pour agrémenter ces canapés, on peut placer dessus une rondelle mince
du fromage utilisé
Canapés au fromage aux oeufs durs.
Préparer comme ci-dessus, mais
placer une rondelle d'oeuf dur dessus, et une rondelle de cornichons
sur le jaune.
Canapés de fromage aux fines herbes.
Employer du roquefort comme
fromage et écraser en même temps 1 ou 2 jaunes d'oeufs durs. Tartiner
les canapés et les border de fines herbes hachées.
Canapés de fromage aux tomates.
Tartiner avec une crème au fromage
de Brie; couper des minces rondelles de tomates bien fermes et en
placer une au milieu; sur la tomate une rondelle mince de radis noir.
Canapés à l'Alsacienne.
Mélanger beurre, petit Gervais et raifort
râpé ajouter une cuillère à café de crème de Munster, c'est-à-dire du
milieu du fromage, mais il en faut peu. Tartiner
les canapés et mettre une petite pincée de raifort au centre.
Canapés au fromage et jambon.
Mélanger 130 gr. de bon fromage
d'emmenthal ou de gruyère râpé avec 60 gr. de beurre battu en mousse,
assaisonner avec un peu de moutarde et étaler une bonne couche
de cette purée sur des tranches minces de pain rôti. Semer dessus un
peu de jambon coupé en très petits dés.
Canapés au fromage et cumin.
Mélanger 200 gr. de fromage
d'emmenthal avec 2 déci de crème épaisse légèrement aigre, 1 pincée de
sel, paprika, un peu de cumin et de la ciboulette finement coupée.
Recouvrir de cette crème des tranches de pain noir beurrées. Découper
en petits canapés.
Canapés au fromage et anchois.
Couper 200 gr. de fromage gras (Brie
ou camembert) en menus morceaux et les travailler avec 30 gr. de
beurre, 1 cuillerée à café de moutarde et 2 filets d'anchois, jusqu'à
consistance d'une masse homogène que l'on passe au tamis. Étaler cette
purée sur des tranches de pain rôti, placer au-dessus de fines tranches
de jambon ou de langue, recouvrir chaque canapé d'une autre tranche de
pain et garnir à volonté.
Canapés Favorite.
150 gr, de jambon maigre cuit, 80
gr.de beurre, 200 gr. de fromage gras d'emmenthal ou de gruyère, 1 pain
de mie. Travailler en purée le jambon haché fin avec le beurre battu
en mousse. Assaisonner avec sel, poivre et un peu de cayenne. Enlever
la croûte du pain,le tailler en tranches de 3 mm. d'épaisseur et
tartiner celles-ci avec l'appareil au Jambon ci-dessus. Recouvrir d'une
mince tranche de fromage d'emmenthal ou de gruyère. Couper ensuite la
tranche en morceaux de la grandeur désirée
Sandwichs au gruyère.
Beurrer des petits rectangles minces de pain
de mie avec du beurre mélangé de moutarde ou de fines herbes, ou de
raifort et poser sur une lamelle de gruyère de même dimension :
recouvrir avec la seconde lame de pain.
On peut ainsi faire des sandwichs avec Camembert, Roquefort, Cantal,
fromage blanc, double crème, petits suisses, etc.; il est inutile de
consacrer une recette à chaque sorte.
Sandwichs pressés.
Couper, dans le sens de la longueur, un pain
de mie en tranches minces, puis couper également de la même manière un
pain noir et un pain diététique. Tartiner les tranches de pain avec de
la crème au fromage et les placer alternativement l'une sur l'autre.
Placer au-dessus une tranche non tartinée. Presser légèrement les
tranches ainsi assemblées et les tenir assez longtemps au frais.
Ensuite, égaliser le contour de ce pain pressé et le découper, dans le
sens de la largeur, en tranches de 1 cm. d'épaisseur.
Friandises au fromage.
Tailler du pain de mie en tranches de 1/2
cm. d'épaisseur et étaler sur celles-ci une couche de même épaisseur de
la masse suivante : battre en mousse 100 gr. de beurre, incorporer 250
gr. de fromage de gruyère ou d'emmenthal râpé, une pincée de moutarde , 100 gr. de jambon cuit haché fin ainsi que 2-3 œufs.
Recouvrir d'une seconde tranche de pain, découper la croûte en 8
morceaux, tremper ces derniers dans l'oeuf battu et les paner à la mie
de pain. Cuire à grande friture jusqu'à belle couleur jaune d'or,
tourner ces croûtons bouillants dans du fromage râpé et servir.
Croûtes de la Vache qui rit
Tailler un pain de mie en petites
tranches triangulaires de la grosseur des « Petit Gruyère »(crèmes de
fromage). Placer ensuite ces tranches sur une petite brochette de bois,
en faisant toujours alterner une tranche de pain, une tranche de
fromage, et ainsi de suite, jusqu'à ce que la brochette soit remplie.
Tremper les brochettes dans du lait, les passer dans la farine, puis
dans du jaune d'oeuf battu. Cuire dans la grande friture, mais en ayant
soin de ne pas laisser sécher, car le pain doit être mollet. Selon les goûts, servir une sauce tomate à
part.
Croûtes au fromage à la Vaudoise.
Prendre 75 gr. de pain de mie
(sans croûtes) et le tailler en tranches de 4 cm. de longueur, 3 cm. de
largeur et 1/2 cm. d'épaisseur. Tailler également 100 gr. de fromage
de gruyère ou d'emmenthal en tranches de mêmes dimensions. Étaler sur
le pain 50 gr. de beurre ramolli et recouvrir chaque tranche d'une
tranche de fromage. Disposer ces croûtons, chevalés l'un sur l'autre,
dans un plat à gratin beurré de 25 cm. de diamètre. Préparer une
crème avec 150 gr. de fromage râpé, 4 décis de lait, 2 oeufs entiers,
1 pincée de sel, bien mélanger et verser cette composition sur les
croûtons. Mettre le plat au bain-marie et faire gratiner au four
jusqu'à ce que la masse soit compacte. Servir très chaud.
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