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 Enlever les têtes des gambas et les réserver
Décortiquer les queues en conservant la carapace du bout de la queue
Faire revenir les têtes et les parures dans une casserole avec un peu d’huile
A mesure de leur cuisson, les écraser avec une cuillère en bois afin d’en extraire les sucs
Mouiller d’un peu d’eau
Saler, poivrer
Laisser mijoter à feu doux afin de concentrer les arômes
Mixer et passer au chinois
Réserver
Dans une poêle, à feu vif, avec très peu d’huile d’olive, faire revenir les queues de gambas
Déglacer avec un verre de cognac
Flamber
Verser sur les gambas un verre de crème fleurette ainsi que le fond préparé auparavant
Saler, poivrer, saupoudrer d’estragon
Remettre au feu
Quand la crème est à ébullition, c’est prêt
Servir avec des morceaux de pain frais
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