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Cargolade - Consultée 34539 fois
Pour: Durée: Difficulté: Facile
Ingrédients
Recette donnée par Patrick Nouaille
La cargolade se fait en plein air à l'occasion des lundis de Pâques et de Pentecôte, de réunions d'amis... Tout le groupe participe à la préparation, les uns grattent les escargots avec un couteau, les autres les salent au sel mélangé de piment rouge... Ensuite, d'autres les alignent sur un grand gril rectangulaire finement grillagé et pouvant accueillir 150 à 200 escargots... Selon le nombre de convives, plusieurs grils sont préparés
Un bon aïoli est "monté" pour être ensuite étalé sur de larges tartines de pain frais (ou légèrement grillé).
Pendant ce temps, on fait flamber les pieds de vigne séchés et les sarments, en particulier des sarments de Carignan afin d'obtenir de bonnes braises
Escargots
pour 250 escargots
500 g de lard à fondre
sel
vinaigre
Aïoli
10 gousses d'ail
une 1/2 pdt cuite
huile d'olive
Suite
saucisses ou boudin noir ou ventrèche
côtelettes d'agneau grillées

Phases techniques


Escargots
Les faire jeûner quelques jours
Nettoyer les escargots avec un mélange de sel et de vinaigre afin de leur ôter toute leur bave
Les rincer abondamment à grande eau
Aïoli
Pilonner les gousses d'ail dans un mortier avec la 1/2 pdt cuite
Dès qu'une sorte de pâte se forme, verser de l'huile d'olive d'abord en petit filet
Lorsque l'aïoli commence à prendre, épaissir un peu plus le filet. Mais pas trop
Finir de monter l'aïoli : c'est prêt lorsqu'on retourne le pot et que l'aïoli ne tombe pas
Eventuellement, assaisonner de poivre et de sel
Réserver au frais si l’aïoli n’est pas consommé de suite
Réalisation (15 à 20 mn)
Tailler le lard en fines tranches
Le faire fondre
Faire le feu et dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flammes), placer le ou les grils
Chaque convive attend avec sa pique à escargots et sa tranche de pain largement tartinée d'aïoli
Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, les flamber avec du lard fondu : verser goutte à goutte à l'aide d'un long entonnoir spécialement fabriqué à cet effet (à défaut, prendre une louche avec bec verseur et verser prudemment). Il faut faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille
Retirer le gril et déguster les escargots
Suite
Pendant ce temps faire une autre flambée afin d'obtenir d'autres braises
Mettre sur un gril le mètre de saucisse bien enroulé et légèrement piqué ou le boudin noir tranché en deux dans le sens de la longueur, ou la ventrèche
Sur un autre gril, mettre les côtelettes d'agneau
Dès que le jus commence à perler, retourner le tout
Saler
Laisser cuire quelques instants
Sortir les grils et les mettre à disposition des convives




Commentaire ajouté par bourille le 30-03-2006
salut, l'escargot doit garder sa bave car elle permet de controler la cuisson du cargol.sacrilege et puis une saucisse tu ne la pique pas. elle doit cuire dans son jus.la boutifare on la laisse entiere et tu la sert a la fin de cargolade avec le boyau croustillant et la cher fumante,pour la gourmandise et surtout pour ton foyer des sarments pour les escargots et des ceps de vigne pour les viandes bonne cargolade dimanche des

Commentaire ajouté par michel 1546 le 15-10-2008
super,a une nuance pret je met le lard fondu au debut de la cuisson Je suis catalan et habite Nice

Commentaire ajouté par nanar le 10-04-2009
combien de temp doit on les laisser cuire

Commentaire ajouté par le 10-04-2009
peut-on me dire le temps de cuisson pour la cargolade

Commentaire ajouté par fanfan le 21-06-2008
çà a l'air drôlement fameux tout çà

Commentaire ajouté par Michel le 10-04-2009
Réponse à Nanar : désolé je ne sais pas et l'ami qui a donné la recette n'est plus avec nous. Si qq'un connaît la réponse, je la mettrai avec plaisir

Commentaire ajouté par miche le 30-05-2009
je voudrais les escargots a la catalane

Commentaire ajouté par Michel le 30-05-2009
Réponse à Biche Même réponse qu'à Nanar. Mais moi, le Basque, je pensais que "cargolade" était synonyme de "escargots à la catalane" Allez, on va bien avoir un Catalan qui va nous répondre !!! Allez l'USAP

Commentaire ajouté par dobcat le 11-07-2009
pour la cuisson ,je dirai une dizaine de minuttes ,mais il ne faut pas que la braise soit trop vive, sinon ils explosent les escargots ,bon profit

Commentaire ajouté par Gerald le 08-05-2010
Merci pour l'explication, marié à une catalane, je pourrais enfin l'épater ! Je vous invite à venir consulter notre blog : www.mapetitetableblog.com, j'en serais heureux. Bonne continuation

Commentaire ajouté par sanshmise le 15-05-2010
il faut flamber les cargols: à cru, laisser tomber les gouttes de lard enflammées dans chaque escargot( pointes de feu). une tranche de lard entre deux planchettes de cagette pendues à un manche à balai, de la patience et de la précision. Ne jamais mettre de poivre avec le sel, mais du piment (sal da pabrina)

Commentaire ajouté par gigi le 18-07-2010
Cette recette nulle de piquée à E COMELADE. ne dit pas la proportion de sel et de poivre dans l'escargot.ne donne pas l'autre remplisage avec de l'ailoli. ne dit pas qu'il faut que la braisse soit eteinte bref c'est de la comeladerie.

Commentaire ajouté par Billy le 23-07-2010
Sans oublier la fin de cargolade: le roquefort arrosé au muscat de Rivesaltes dégusté au "pourou"'

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