Phases techniques

Escargots
Les faire jeûner quelques jours
Nettoyer les escargots avec un mélange de sel et de vinaigre afin de leur ôter toute leur bave
Les rincer abondamment à grande eau
Aïoli
Pilonner les gousses d'ail dans un mortier avec la 1/2 pdt cuite
Dès qu'une sorte de pâte se forme, verser de l'huile d'olive d'abord en petit filet
Lorsque l'aïoli commence à prendre, épaissir un peu plus le filet. Mais pas trop
Finir de monter l'aïoli : c'est prêt lorsqu'on retourne le pot et que l'aïoli ne tombe pas
Eventuellement, assaisonner de poivre et de sel
Réserver au frais si l’aïoli n’est pas consommé de suite
Réalisation (15 à 20 mn)
Tailler le lard en fines tranches
Le faire fondre
Faire le feu et dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flammes), placer le ou les grils
Chaque convive attend avec sa pique à escargots et sa tranche de pain largement tartinée d'aïoli
Lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, les flamber avec du lard fondu : verser goutte à goutte à l'aide d'un long entonnoir spécialement fabriqué à cet effet (à défaut, prendre une louche avec bec verseur et verser prudemment). Il faut faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille
Retirer le gril et déguster les escargots
Suite
Pendant ce temps faire une autre flambée afin d'obtenir d'autres braises
Mettre sur un gril le mètre de saucisse bien enroulé et légèrement piqué ou le boudin noir tranché en deux dans le sens de la longueur, ou la ventrèche
Sur un autre gril, mettre les côtelettes d'agneau
Dès que le jus commence à perler, retourner le tout
Saler
Laisser cuire quelques instants
Sortir les grils et les mettre à disposition des convives