Phases techniques

Crème pâtissière
Mettre le lait à chauffer dans une casserole avec la vanille
Blanchir les jaunes dans un cul de poule
Ajouter la farine et bien mélanger
Verser le lait bouillant et remuer au fouet
Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire sur le feu en remuant constamment jusqu'à ébullition
Ajouter un peu de rhum et les écorces d'orange confite
Mettre la crème obtenue dans un cul de poule
La battre un peu pour l'alléger
Etaler du beurre pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface
Laisser refroidir
Biscuit roulé
Préparer la plaque à pâtisserie en la recouvrant à dimension, de papier sulfurisé
Tamiser la farine
Blanchir les jaunes avec le sucre et réserver
Monter les blancs en neige en s'aidant d'une larme de jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient très fermes
Les serrer (*) avec 20 ou 25 g de sucre
Verser les jaunes blanchis sur les blancs (ou contraire) puis commencer à mélanger délicatement à l'aide d'une spatule tout en y incorporant la farine progressivement (le mélange se fait en soulevant la pâte)
Etaler, en lissant la surface, le mélange obtenu sur la plaque à pâtisserie
Enfourner immédiatement à four chaud
Surveiller et enfoncer la pointe d'un couteau dans la pâte. C'est cuit quand celle-ci ressort sèche et que la pâte est dorée
La sortir du four puis la poser sur une grille
Tremper un pinceau dans un mélange d'eau et de pastis puis badigeonner largement le biscuit des 2 côtés
Réalisation
Poser le biscuit sur le torchon humide préalablement étendu à plat sur le plan de travail
Sur le biscuit, étaler une bonne couche de crème pâtissière
Immédiatement après, rouler délicatement le biscuit (attention qu'il ne se déchire pas) et le maintenir avec le torchon humide durant quelques minutes
Couper droit chaque bout puis mettre le bras de gitan au frigo
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace

(*) Fouetter énergiquement en fin de montage, d'un mouvement circulaire, afin d'obtenir une bonne tenue