Phases techniques

Haricots blancs
Les mettre à tremper dans l'eau la veille
Le lendemain, vider l'eau et mettre les haricots dans une cocotte
Remplir d'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni , 6 gousses d'ail en chemise
Assaisonner de sel et poivre, couvrir et cuire à feu doux pendant 1 h 20 mn environ (surveiller et poursuivre si ce n'est pas assez cuit)
Sauce tomate
Rissoler dans un peu d'huile d'olive le mirepoix et la ventrèche coupée en dés
Saupoudrer de farine pour assurer la liaison des éléments
Ajouter la tomate concentrée
Cuire quelques minutes et laisser refroidir
Tailler la tomate en morceaux et l'ajouter
Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition
Eplucher et ôter le germe de l'ail
Ajouter l'ail, le bouquet garni et assaisonner
Cuire 1h30 à couvert
Passer au chinois en appuyant avec un pochon pour en extraire tous les sucs
Rectifier la liaison et l'assaisonnement
Pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface, passer une couche de beurre
Réserver au bain marie
Epices
Préparer quelques jours à l'avance
Mélanger les épices dans un pot hermétiquement fermé
Agiter avant de s'en servir
Réalisation du plat
Mélanger la chair à saucisse et la viande hachée tout droit sorties du frigo, dans un cul de poule
Verser les épices (entre 20 et 25 g, c'est selon le goût), bien mélanger
Ajouter l'oeuf entier et le jaune, la chapelure, l'ail et le persil hachés et mélanger le tout soigneusement
Couvrir et laisser reposer le temps d'éplucher les oignons et de les ciseler.
Ajouter le cognac à la viande, bien mélanger, couvrir d'un linge et laisser reposer quelques minutes à température ambiante
Emincer les champignons
Les ajouter à la viande
Dans un verre, mettre la farine
Former les boulettes de viande, bien compactes et les mettre dans le verre afin qu'elles soient bien recouvertes de farine (agiter le verre en le fermant avec la main - attention de ne pas défaire les boulettes)
Faire très légèrement blondir dans une poêle, les oignons ciselés dans un peu d'huile d'olive
Les décanter et réserver
Faire chauffer de l'huile d'olive dans la poêle
Une fois celle-ci bien chaude, juste saisir les boulettes de viande sans qu'elles se chevauchent (faire plusieurs cuissons si la poêle n'est pas assez grande) et les retourner sans les casser
Une fois toutes les boulettes bien dorées, les mettre dans un faitoux avec l'oignon, la ventrèche et une larme d'huile d'olive
Faire revenir et ajouter la sauce tomate, les olives et remuer délicatement
Porter à ébullition et cuire à feu doux à couvert durant 30 à 40 minutes
Servir avec les haricots